Queso
Es siempre artesana, con leche de oveja y de cabra. Después de recoger la leche en tanques por la zona del Maestrazgo se elabora el queso sin mezclar. De los tanques refrigeradores se pasa la leche a la cuba de cuajado (de acero inoxidable). Es un recipiente rectangular con dos paredes o cámaras de agua caliente. Se cuaja a 30º durante media hora. Con el mechero se sube la temperatura a 30º. C. durante media hora y se mantiene al baño maria.
Para saber la consistencia de la cuajada, con un cuchillo de hoja ancha se corta, se pone el cuchillo al revés y se levanta el trozo de cuajada, si las paredes se derrumban es que le falta cuajar y sino se derrumban ya está listo para elaborar el queso.
Con las liras se va cortando a una mano y a otra en cuadricos pequeños, se deja reposar un poco y se hace el recalentamiento de 30º a 35º C. máximo con el calentador o mechero sin parar de remover la cuajada con el agitador mientras sube la temperatura. Con esto se consigue que el grano de arroz (que es la forma como ha quedado la cuajada) se contraiga y arroje el máximo suero posible (sin parar de remover porque sino el grano de arroz se haría como pelotas y se desueraría.
De 32º a 35º C. le paras el circuito, se deja reposar un poco. En la punta de la cuba se pone una plancha agujereada, se saca el suero que va a la cuba del requesón, cuando está todo bien escurrido se ponen dos planchas más encima para que la cuajada se apriete y suelte todo el suero. Se deja reposar durante 25 minutos.
Mientras tanto se elabora el REQUESÓN:
Con el mechero se hace hervir el suero, cuando está a 95º. C. y empiezan a bailar cacharricos sólidos, se para el aspa porque si no se deshace , se le da fuego con el mechero hasta que quede una capa sólida por encima, hervir de 20 a 25 minutos a 130º C. . Por eso el requesón se puede comer fresco.
Con una rasera se va sacando y se pone en el molde usual.
De nuevo continuamos la elaboración del queso; éste se va cortando según el molde de Tronchón, llamado "encilla" que era el antiguo molde de madera, hoy de plástico (molde redondo con un subiente en el fondo y otro en la tapa, tipo volcán) que va forrado de gasa o tela de algodón, se pone en el molde apretando con la mano todo lo que se pone, el primer taco se pellizca y el segundo se aprieta bien, se pasa a la prensa y se le da tres vueltas.
1. A poca presión durante 20 minutos.
2. A más presión para desuerar , 2 horas.
3. Se le quitan las gasas, se vuelven a poner para que coja el dibujo del molde, 2 horas más.
De la prensa se pasan a las cubas de la salmuera (agua con sal ).
Un queso de kilo y medio está en la cuba durante 24 horas a 18 voumes.
De ahí se ponen al oreo hasta que el aire haya secado la cara de fuera del queso, cuando coge un color amarillento se pasan a la cueva o cámara de curación, a una temperatura constante de 1º a 14º C y a un 75 o 80% de humedad.
Cada 48 horas se le da la vuelta al queso (para que no se deforme) como mínimo 60 días.
Cuando ya está mohoso, con un cepillo y con agua se le quita el moho, quedando el queso de un color amarillento. Una vez seco se le da una capa de parafina comestible (esto es para que no se seque más la corteza y para el contacto con las manos).
Después se pesa y se le coloca la etiqueta de QUESEROS ARTESANOS DE TRONCHON.
Cada queso se toca o pasa por las manos del artesano 32 veces.
