Esta quesería familiar situada en Tronchón (Teruel) elabora como antaño el afamado queso de Tronchón. A pesar de su fama y su calidad, existió un período donde sufrió un serio peligro de desaparición, puesto que su elaboración y consumo estaba ligado a la economía familiar de las gentes de la zona y muchos de ellos tuvieron que emigrar.
La confianza en la calidad de este producto animó a esta empresa a iniciar de nuevo su producción respetando paso a paso todo el proceso, introduciendo tan solo cambios en los materiales del equipo de elaboración. Así las ancillas
(moldes) de madera se sustituyeron por higiénicos moldes de plástico y el prensado a mano por prensas hidráulicas.
Pero los ingredientes continúan siendo los mismos, leche de cabra u oveja cruda perfectamente controlada, que tan solo necesita cuajo y sal y un tiempo de curación. La leche no sufre tratamientos térmicos elevados, permaneciendo así la flora local intacta para dotar al queso de su particular e intenso sabor y aroma, así como un buen bouquet y retrogusto.
El queso de Tronchón, de forma cilíndrica ligeramente abombado en el centro, presenta en sus bases unas concavidades en forma de cráter de volcán que lo identifican fácilmente. Su pasta, firme y compacta, de tonalidad marfil es al corte homogénea y con presencia poco significativa de ojos distribuidos irregularmente.
No es posible fijar la fecha en que comenzó a fabricarse el queso de Tronchón.
Lo que sabemos de cierto es una fecha en la que el queso de Tronchón era célebre en
toda España: el año 1.615.
Cuando se publica la 2 parte de "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha". Esto nos afirma que Don Miguel de Cervantes era conocedor del queso de Tronchón, lo había comido y le gustaba de forma especial. Si el queso de
Tronchón era ya célebre en el año 1.615, dado lo despacio que en aquella época viajaban fama y noticias hay que suponerle ya celebridad al menos cien años antes.
“y yo voy ahora a Barcelona a llevar un pliego de cartas al virrey, que le envía mi amo. Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.
-Quiero el envite -dijo Sancho-, y échese el resto de la cortesía, y escancie el buen Tosillos,
a despecho y pesar de cuantos encantadores hay en las Indias.
-En fin -dijo don Quijote-, tú eres, Sancho, el mayor glotón del mundo, y el mayor ignorante de la tierra, pues, no te persuades que este correo es encantado, y este Tosillos contrahecho. Quédate con él, y hártate; que yo me iré adelante poco a poco, esperándote a que vengas.
Rióse el lacayo, desenvainó su calabaza, desalforjó sus rajas, y sacando un panecillo, él
y Sancho se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compaña despabilaron y
dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron
el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso.”
Miguel de Cervantes
Don Quijote de la Mancha - Segunda parte - Capítulo LXVI